Wild Toast mit Reh
Heute gibt es Toast
Wild eignet sich hervorragend für die kalte oder lauwarme Küche. Nicht nur als Schinken sondern auch als kurzgebraten und dünn aufgeschnitten aufs Brot. Alle Zutaten lassen sich prima vorbereiten und das Gericht ist dann schnell zubereitet. Der Vielfalt an Kombinationen sind hier keine Grenzen gesetzt. Es lassen sich tolle Geschmacksrichtungen miteinander kombinieren und Wild passt mit seinem kräftigen Eigengeschmack eigentlich immer dazu.
Und die hier eingesetzte Nuss aus der Rehkeule kann so richtig ihre Stärken ausspielen.
In diesem Gericht geht es um einen italienischen Toast mit den Tricolore der italienischen Flagge, die sich perfekt mit ihren mediterranen Aromen verbinden. Und zum anderen gibt es eine Freestyle Variante mit Guacamole und weich gekochten Eiern, die sich zu einem schlonzigen Toast der Extraklasse verwandeln.
Siehe auch die Marokkanische Toast Variante mit Reh.
Worauf kommt es an?
Bei allen Toast Varianten benötigt man mit dem Brot eine ordentliche Basis. Da wir uns in der Familie glücklich schätzen dürfen, dass es ausschließlich selbst gebackenes Brot gibt (der Blog meines Lieblingsmenschen: JustBread.de), haben wir immer ein paar Scheiben parat. Ich empfehle hier ein Landbrot, z.B. “Dunkles Dinkelbrot mit Kracherkruste” aber auch ein kräftiges “Körniges Landbrot mit Kürbiskernen” passt sehr gut.
Dann benötigt es einen Aufstrich als Unterlage, hier einmal Ziegenfrischkäse und zum anderen eine Guacamole.
Und als Drittes braucht es einen Belag, hier wird Fleisch mit verschiedenen Zutaten kombiniert.
Als Fleisch verwende ich bei diesem Gericht die Nuss aus der Rehkeule (für die einzelnen Teile der Keule siehe auch den Beitrag Fleischkunde). Durch ihre verschiedenen Muskelpartien innerhalb der Nuss, die durch feine Häute getrennt sind, ist die Nuss nicht ganz einfach in der Zubereitung. Etwas zugeschnitten, damit sie flacher wird, als Ganzes kurzgebraten und dünn aufgeschnitten sind die Häute kaum noch zu spüren. Das Fleisch ist in Zubereitung und Zartheit dann ähnlich wie die Oberschale.
Zutaten
1 Nuss aus der Rehkeule
4 Scheiben (Italienisches) Landbrot
2 Rispen Cocktail Tomaten
4 EL Ziegenfrischkäse
1 Avocado
1 Limette für die Guacamole
Olivenöl
3 weich gekochte Eier
2-3 Stängel Basilikum
Chili Flocken, z.B. Espelette
Pfeffer und Salz
Vorbereitung
Durch die kugelige Form der Nuss ist sie für das Kurzbraten im Ganzen nicht so gut geeignet und es dauert länger, bis man die richtige Kerntemperatur erreicht. Deswegen “öffne” ich die Nuss mit ein paar Schnitten, damit sie etwas flacher wird. Sei nicht zu zaghaft mit den Schnitten, in der Pfanne oder auf dem Grill zieht sich das Fleisch wieder zusammen und wird wieder dicker. Die flachere Nuss kann nun gleichmäßiger garen und durch mehr Oberfläche in der Pfanne schöne Röstaromen entwickeln kann.
Das Fleisch anschließend mit etwas Pfeffer und Salz in einer Pfanne oder wie hier im Kontaktgrill braten/grillen. Noch viel besser ist es natürlich, wenn man alles draußen auf dem Grill zubereitet. Aufpassen, dass das Fleisch im Kern nicht zu heiß wird. Da das Fleisch von beiden Seiten volle Hitze bekommt, geht es schnell, dass die Kerntemperatur zu hoch und das Fleisch tendenziell trocken wird. Deswegen das Fleisch beim Kontaktgrill bereits bei 48 Grad in die Ruhephase nehmen. Die äußeren heißeren Schichten erwärmen in der Ruhephase den Kern auf die 54 Grad. Abgekühlt oder noch lauwarm in dünne Scheiben aufschneiden.
Für die Guacamole die Avocado auslösen und mit einer Gabel grob zerquetschen, mit etwas Limettensaft, Olivenöl, Pfeffer und Salz verrühren. Ich mag es lieber, wenn die Guacamole noch etwas Struktur hat und nicht so fein püriert wird.
Die Eier kochen, so dass das Eigelb noch weich ist. Die Eier auf den Bildern wurden gute sechs Minuten gekocht. In dünne Scheiben aufschneiden.
Zubereitung und Anrichten
Die Brotscheiben (können gerne auch etwas dicker sein) schön kross toasten.
Anschießend zwei Scheiben mit Ziegenfrischkäse, zwei Scheiben mit der Guacamole bestreichen.
Für die italienische Variante das Fleisch mit Tomaten und Basilikumblättern einschichten und Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl darüber geben.
Für die anderen Toasts Fleisch und Eier einschichten und mit etwas Salz und Chiliflocken bestreuen.
