Daube Provencale mit Damwild - Angerichtet
Rezepte

Daube Provencale mit Damwild

Leben wie Jäger in Frankreich

Die Daube Provencale ist eine besonders leichte und edle Variante der Ragouts. Da sie bei nur wenig Hitze gegart wird, ist das Gemüse auch nach drei Stunden Garzeit noch nicht vollständig verkocht und erhält seinen eigenen Geschmack und Biss. Die Daube Provencale wird auch klassisch mit Wild gegessen und es passt neben Damwild natürlich auch das Schmorfleisch von Rehwild, Schwarzwild oder Rotwild.

Da ich selbst keinen direkten Zugang zu Damwildfleisch habe, konnte ich das Fleisch bei Wildheld erwerben. Am Tag nach der Bestellung kam die Ware an, sehr gut und nachhaltig isoliert und noch komplett tiefgefroren.

Zur Daube Provencale wird klassisch Baguette gereicht.

Worauf kommt es an?

Besonders wichtig ist natürlich die Fleischwahl, damit man bei der niedrigen Temperatur auch ein schmelzend zartes Fleisch erhält. Dazu empfehle ich immer die Schulter vom Wild, beim Wildschwein auch den Nacken. Oder auch die Haxen. Siehe dazu auch die Fleischkunde. Die feinen Häute und das im Fleisch eingelagerte Kollagen werden schmelzend zart.

Außerdem ist eine konstant niedrige Temperatur nötig, sonst verkocht das ganze Gemüse und verliert seinen Geschmack. Dazu wird die Daube bei konstant niedriger Temperatur im Schmortopf im Ofen gegart.

Zutaten
Daube Provencale mit Damwild - Zutaten

1kg Damwild Schulter oder Haxen
1 Lauchstange
1 kleines Stück Knollensellerie
4 kleine Karotten
4 große Tomaten
4 Knoblauchzehen
1 Hand voll Schalotten
1 Hand voll schwarze Oliven
1 Stück Speck
1 Bund Thymian
1-2 EL Tomatenmark
1 EL Pfefferkörner
Rotwein (aus Südfrankreich)
Lorbeerblätter
etwas glatte Petersilie

Dazu Baguette

Vorbereitung

Das Fleisch eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und in 4x4cm große Würfel schneiden. Von Wildheld war es bereits in guten Portionsgrößen verpackt.

Die Tomaten kreuzförmig einritzen, für ca. 3 Sekunden in kochendes Wasser halten und anschließend die Haut abziehen. In Würfel schneiden.

Den Speck (hier selbst gemachter Pancetta), Karotten, Sellerie, Lauch, Schalotten und Knoblauch nicht zu klein schneiden. Den Thymian zu einem Bund binden.

Zubereitung

In einem gusseisernen Topf Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Topf entnehmen und den Speck und das Gemüse hinzufügen und kurz mitbraten.

Das Tomatenmark einrühren und das Fleisch wieder hinzufügen und alles gut vermengen. Den Rotwein angießen, so dass alles gut bedeckt ist, ggf. noch etwas Wasser hinzufüge. Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen.

Im Ofen bei maximal 110 Grad für mindestens 2,5 Stunden garen, ggf. länger, wenn das Tier etwas älter war. Die geringe Temperatur stellt sicher, dass das Gemüse nicht vollständig verkocht ist und noch schmackhaft ist. Also immer wieder nachschauen, es darf nicht köcheln, es dürfen maximal vereinzelt Blasen aufsteigen. Nach der Hälfte der Garzeit den Deckel leicht öffnen, dass auch Dampf entweichen kann.

Da die Daube nur bei geringer Hitze gart, wird am Schluss noch viel Flüssigkeit im Topf sein. Mit einer Kelle die Flüssigkeit in einen separaten Topf füllen und auf dem Herd einkochen und der Daube wieder hinzufügen. So erhält man eine intensive Sauce, ohne dass die restlichen Zutaten verkocht sind. Man sollte nicht die ganze Daube mit höherer Hitze die Daube einkochen.

Anrichten

Die Daube Provencale in tiefen Tellern anrichten, mit etwas gehackter Petersilie bestreuen und dazu Baguette reichen (am besten frisch gebacken von JustBread). Und natürlich einen kräftigen Rotwein aus dem Süden Frankreich.

Daube Provencale mit Damwild - Angerichtet
Daube Provencale mit Damwild - Angerichtet