Rehrücken mit knusprigem Grünkohl und Topinambur
Grünkohl mal ganz anders: knusprig und knackig
Im Winter war der Grünkohl schon früher ein wichtiger Nährstoff- und Vitamin-Lieferant. Noch heute hat Grünkohl durch viele klassische Gerichte, meist lange eingekocht, viele Anhänger. Ich gehöre nicht dazu. Als Freund einer leichten und frischen Küche passte der Grünkohl in dieser Form nie dazu.
Dass Grünkohl aber auch ganz anders zubereitet werden kann, beweist dieses Rezept. Mit Olivenöl vermischt und im Ofen kurz angeröstet bleibt der Grünkohl knackig wie ein Salat und ist an den Spitzen knusprig mit Röstaromen. Der außergewöhnliche Geschmack von Topinambur (schmeckt wie Artischocken), süße Noten von Honig und Trockenfrüchten, die Säure der Zitrone machen diese Gericht zu einem großen Aromen Kino. Eigentlich ist es schon ohne Fleisch vollkommen. Der Rehrücken harmoniert aber ganz hervorragend in dieser Kombination und bleibt dezent im Hintergrund.
Worauf kommt es an?
Neben dem wie immer perfekt gegarten Fleisch muss der Grünkohl absolut frisch und knackig sein. Er darf sich nicht weich oder lasch anfühlen.
Zutaten
1 Stück Rehrücken
300g Topinambur
2-3 Stängel Grünkohl
50g Cashew Nüsse* oder Haselnüsse* oder ungesalzene Pistazien*
30g getrocknete Cranberries* oder Rosinen*
für die Vinaigrette
4 EL Olivenöl
1 EL Honig
1-2 EL Zitrone
Salz und Pfeffer
Vorbereitung
Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Cashew Kerne in einer Pfanne trocken anrösten. Alternativ im Backofen. Grob hacken, eher nur halbieren.
Für die Vinaigrette alle Zutaten gut vermischen. Die Trockenfrüchte hinzufügen, so können sie schon etwas weicher werden.
Den Grünkohl waschen und in mundgerechte Stücke von dem harten Mittelstück zupfen.
Zubereitung
Topinambur gründlich waschen und in ca. 0,5cm dicke Scheiben schneiden. In einer Auflaufform oder auf einem Backblech mit Olivenöl beträufeln, etwas salzen und pfeffern und bei 180 Grad Umluft ca. 45 Minuten garen.
Währenddessen das Fleisch etwas salzen und in einer Pfanne mit Öl bei anfänglich hoher Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Hitze minimieren und das Fleisch bei gelegentlichem Wenden noch etwas ziehen lassen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Ziel sind 54 Grad. Wenn 48-50 Grad erreicht sind, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Die wärmeren Randschichten erhitzen den Kern auf die gewünschten 54 Grad. Das Fleisch in mundgerechte Tranchen aufschneiden.
Die Grünkohl Stücke in einer Schüssel mit Olivenöl und etwas Salz vermischen und in einer Auflaufform oder auf dem Backblech mit dem Topinambur für die letzten ca. 5 Minuten mit in den Ofen stellen. Nach der Hälfte der Zeit den Grünkohl einmal wenden/durchmischen. Die äußeren Spitzen sollten ganz knusprig sein, der Rest ist noch knackig.
Fleisch, Topinambur und Grünkohl in einer großen Schüssel vorsichtig mit der Vinaigrette und den Trockenfrüchten vermischen und sofort servieren.
Anrichten
Auf einem flachen Teller anrichten, mit den Cashew Kernen bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.
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