Zucchini Spaghetti Salat mit Reh
Super fresh, low carb, high protein
Noch leichter und mit mehr Frische kann Wild wohl kaum zubereitet werden. Es eignet sich als Vorspeise oder als Beilage und kann nach Wünschen mit verschiedensten Kräutern und Aromen kombiniert werden.
Das Salzen der Zucchini macht sie weich, bleibt im Biss aber gleichzeitig knackig. Etwas Minze, ein ordentlicher Schuss Olivenöl und Reisessig und Espelette dazu. Tranchen der kurzgebratene Reh Oberschale werden am Schluss nur kurz untergehoben.
So pur, so gut.
Siehe auch Zucchini Spaghetti mit Reh, wo die Zucchini vorher in der Pfanne angebraten werden und mit eher mediterranen Aromen.
Worauf kommt es an?
Am wichtigsten sind frische, knackige Zucchini, eine ausgewogene Balance der Aromen in der Sauce und natürlich wie immer das perfekt gegarte Fleisch (hier die Oberschale, siehe dazu auch die Fleischkunde).
Zutaten
1 Oberschale vom Reh oder anderes Stück zum Kurzbraten
2-3 Zucchini
2 Zweige frische Minze
Reisessig*
Olivenöl
Salz
Espelette* oder Chili Flocken
Vorbereitung
Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen kann. Von allen Häuten und Sehnen befreien.
Da das Gericht kalt gegessen wird, kann das Fleisch auch schon vorbereitet werden. Dazu die Oberschale etwas salzen und in einer Pfanne mit Öl bei anfänglich hoher Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Hitze minimieren und das Fleisch bei gelegentlichem Wenden noch etwas ziehen lassen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren. Ziel sind 54 Grad. Wenn 48-50 Grad erreicht sind, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen. Die wärmeren Randschichten erhitzen den Kern auf die gewünschten 54 Grad.
Sobald das Fleisch etwas abgekühlt ist, Tranchen von 0,5cm Dicke Schneiden.
Zubereitung
Kurz vor der Zubereitung die Zucchini in feine Streifen Julienne Streifen schneiden. Das geht am besten mit einem Julienne-Schneider*. Hierbei nur die Randbereiche verwenden, da die Steifen mit den Kernen sehr weich sind und schnell matschig werden.
Die Zucchini Streifen in einer Schüssel mit 1,5% Salz (also auf 100g Zucchini 1,5g Salz) vermischen und für ca. 20 Minuten kühl stellen. Durch das Salzen verliert die Zucchini Wasser und wird weich, bleibt im Biss aber noch knackig.
Anschließend die Zucchini Streifen auf etwas Küchenpapier abtrocknen lassen.
Von der Minze die Blätter in feine Streifen schneiden.
Die Zucchini in einer Schüssel mit der kleingeschnittenen Minze, einem ordentlichen Schuss Olivenöl und dem Reisessig vermengen. Das Fleisch vorsichtig unterheben. Salz wird es nicht mehr benötigen, etwas Schärfe kommt am Schluss hinzu.
Anrichten
Die Zucchini mit einer Kochpinzette* auf dem Teller anrichten und immer wieder Stücke vom Fleisch einschichten. Zum Schluss nochmals mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Espelette bestreuen.
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