Nam Tok – Thai Salat mit Rehwild
Nam Tok = Wasserfall - ein unglaublich frischer Sommersalat mit Wild
Dieses Gericht stammt aus Thailand und ist ein Fest der Aromen und Texturen. Es basiert auf dem Waterfall Beef Salad, so genannt wegen des plätschernden Geräuschs der auf einen heißen Grill tropfenden Säfte.
Das Rehfleisch mit seinem kräftigen Eigengeschmack fügt sich wunderbar in die Geschmacksvielfalt dieses Gerichtes ein mit seinen salzigen, süßen und sauren Aromen. Das Gericht hat eine unglaubliche Frische, die man sonst von Wild nicht kennt.
Die Oberschale vom Reh ist frei von Sehnen und steht dem Rehrücken in fast nichts nach. Siehe dazu auch die Fleischkunde.
Worauf kommt es an?
Neben perfekt zubereitetem Fleisch ist vor allem die Sauce in dem richtigen Verhältnis von Salz, Säure und Süße der Sauce entscheidend. Je nach Ausgangsprodukten, die Fischsauce kann je nach Marke mehr oder weniger salzig sein, muss man probieren bis die drei Geschmacksrichtungen ins Gleichgewicht kommen.
Zutaten
1 Reh Oberschale
Für den Salat
200 g Wildkräutersalat
1 Bund Koriander
1/2 Bund Minze
1 Schote frischer Chili
2 Stangen Frühlingszwiebeln
1-2 Stängel Zitronengras
Für die Sauce:
2 EL Fischsauce
1 Limette
3 EL Palmzucker
1 Schote frischer Chili
2 EL Reis für das Topping
Vorbereitung
Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien. Das ist bei der Oberschaden nicht viel. Anschließend wird das Fleisch mit etwas Fischsauce eingerieben und zur Seite gestellt.
Den Reis in einer Pfanne trocken anrösten, bis er beginnt etwas Farbe anzunehmen. Dann runter vom Feuer, abkühlen lassen und im Mörser etwas zerstoßen. Nicht zu fein, es soll kein Reismehl werden, sondern ein knuspriges Topping.
Zubereitung
Als nächstes das Fleisch in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten bis es Röstaromen entwickelt hat. Besser geht es natürlich auf dem Grill, wenn er bereit ist. Bei niedriger Hitze oder ausgeschaltetem Feuer lasse ich das Fleisch in der Pfanne nachziehen bis zur richtigen Temperatur. Das Fleisch sollte eine maximale Kerntemperatur von 54 Grad erreichen, daher bei ca. 48-50 Grad Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. In dünne Scheiben aufschneiden.
Den Salat in mundgerechte Stück zupfen, waschen und trocknen. Minze und Koriander waschen und von den Stängeln zupfen.
Vom Zitronengras die dickste Stelle abschneiden und mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden und etwas in die einzelnen Teile zerbröseln.
Die Frühlingszwiebel in dünne Streifen schneiden. Die frischen Chili Schoten von den Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden, eine Hälfte für die Sauce, eine Hälfte für das Topping.
Für die Sauce den Palmzucker mit einem Messer abschaben, dann löst er sich besser auf. Jetzt kommt es darauf an das richtige Verhältnis von Süße, Salzigkeit und Säure zu entwickeln. Die Mengenangaben sind Richtwerte, da vor allem die Fischsauce unterschiedlich salzig sein kann. Palmzucker, Limettensaft, Fischsauce und Chili im Mörser zerreiben und immer wieder probieren, bis Süße, Salz und Säure ins Gleichgewicht kommen.
Anrichten
Salat, Minze, Koriander, Frühlingszwiebel und Zitronengras vermischen. Die Fleischstreifen sehr vorsichtig unter den Salat heben, damit nicht alles zusammenfällt. Die Sauce und die Chili Streifen über den Salat geben und etwas durchmischen.
Am Tisch mit dem gerösteten knusprigen Reis bestreuen.
