Gegrillter Rehrücken auf Auberginen
Italienische Grillung - Sella di cervo con melanzane
Wild grillen ist im Sommer eine meiner bevorzugten Zubereitungsmethoden. Zumindest für Rücken und die wichtigsten Teile aus der Keule. Siehe dazu auch die Fleischkunde.
Dass nicht nur Fleisch auf den Grill kommt, ist bei den meisten Grillern auch angekommen. Eine gewisse Neigung zur mediterranen Küche kann ich auch nicht abstreiten. Und so ist mein bevorzugtes Grillgemüse die Aubergine.
Der rosa gegrillte Rehrücken passt perfekt zu der weich gegrillten Aubergine mit ihren leichten Röstaromen und dem Knoblauchöl.
Mit nur drei Zutaten ist dieses Grillgericht super schlicht aber großes Aromenkino.
Worauf kommt es an?
Am wichtigsten ist natürlich der auf den Punkt gegarte Rehrücken. Das zarte Fleisch und das nicht sehr dicke Fleischstück ist schnell gegart und man muss aufpassen, dass es im Kern nicht zu heiß wird. Sonst wird das Fleisch innen grau, es ist nicht mehr saftig und ist die größte Sünde bei der Zubereitung von Wild.
Zutaten
1 Stück Rehrücken
1 Aubergine
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Vorbereitung
Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Kurz vor dem Grillen mit Olivenöl und etwas Salz einreiben.
Den Knoblauch pressen und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.
Zubereitung
Die Aubergine können gut vorbereitet werden. Dazu längs in 0,5cm dicke Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufeln, nicht zu sparsam. Das ist wichtig, da sonst beim Grillen die Oberfläche austrocknet und ledrig wird. Bei direkter hoher Hitze grillen, bis sie Farbe genommen haben. Am besten nur einmal wenden, da sie zum Schluss sehr weich werden. Auf einem Teller legen und jede Schicht mit den Olivenöl-Knoblauch Mischung bepinseln.
Den Rehrücken bei direkter Hitze kurz von beiden Seiten grillen und anschließend in einer indirekten Zone nachziehen lassen. Am besten mit einem Thermometer arbeiten. Ziel ist eine Kerntemperatur von maximal 54 Grad. Wenn auf dem Grill 48-50 Grad erreicht sind, runter vom Grill und ruhen lassen. Die wärmeren Randschichten erwärmen den Kern auf die gewünschten 54 Grad. Ein paar Minuten ruhen lassen. Der Rücken ist dann perfekt rosa.
Anrichten
Mit den gegrillten Auberginen ein “Bett” anrichten, indem sie einmal gefaltet eingeschichtet werden. Den Rehrücken in Tranchen aufschneiden und auf den Auberginen anrichten. Mit Salzflocken bestreuen.
