Risotto alla Milanese mit Rehrücken
Familienessen: Freitag ist Risotto Tag
Risotto hat bei uns in der Familie eine lange Tradition. Schon seit über 15 Jahren haben meine damalige Freundin und heutige Frau begonnen, jeden Freitag Abend Risotto zu kochen. Diese Tradition haben wir uns auch mit den Kindern beibehalten. Mit dem gemeinsamen Kochen wurde das Wochenende eingeläutet. Kochen, Wein, locker machen, Wochenende…
Risotto ist dafür perfekt geeignet, echtes Soul-Food. Große Küche aber einfach und zügig zubereitet. Man stellt die Zutaten zusammen, die Zubereitung des Risottos ist entspannend, ein zwei Glas Wein dazu, der Austausch über die Woche und das Wochenende. Ein Risotto ist bei uns Familienessen.
Das wohl bekannteste Risotto ist das Risotto Milanese, das Mailänder Risotto, das mit Safran hergestellt wird.
Das Risotto alla Milanese wird in Italien gelegentlich mit Ossobuco kombiniert. Schmelzend zartes Fleisch in einer himmlischen Sauce. Zum Schluss wird es mit Gremolata bestreut, eine Kräutermischung aus gehackter Petersilie, Zitronenzesten und etwas Knoblauch. Das macht einen tollen und erfrischenden Gegensatz zu den eher schweren Aromen des lang geschmorten Fleisches.
In diesem Rezept wird das Risotto Milanese mit Rehrücken kombiniert. Der ausgelöste Rehrücken wird zusammen mit Rosmarin kurzgebraten und der Bratensatz mit etwas gehackten Tomaten gelöst. So erhalten wir eine schöne mediterrane Note, die perfekt mit dem einzigartigen Aroma des Safrans harmoniert.
Worauf kommt es an?
Die Zubereitung eines Risottos ist eigentlich ganz einfach, du musst nur auf einige Dinge achten, um am Ende auch ein perfektes Ergebnis zu erzielen: ein cremiges Risotto mit dem richtigen Biss. Neben der hervorragenden Qualität der Zutaten sind bei diesem Gericht daher vor allem folgende Dinge wichtig:
- die richtige Reissorte, z.B. Arborio oder Carnaroli
- die Zubereitung und der richtige Zeitpunkt, wann das Risotto fertig ist
- der auf den Punkt gegarte Rehrücken
Zutaten
1 Strang Rehrücken, das ist ca. 400g
3 Tomaten
3 Zweige Rosmarin
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Für das Risotto
250g Risotto Reis z.B Arborio oder Carnaroli
Olivenöl
2 EL Butter
2-3 Schalotten
Salz und Pfeffer
1 Glas Weißwein
1,5l Geflügel oder Gemüse Fonds
1-2g Safran Fäden
70g Parmesan am Stück
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Für die Gremolata
4 Stängel glatte Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
Vorbereitung
Es ist immer wichtig für einen reibungslosen Ablauf alles vorbereitet zu haben, bevor man mit dem Kochen beginnt. Wenn dann auf einmal etwas fehlt ist der Stress groß und wenn es dann an einer Stelle länger dauert kann sich das negativ auf das Endergebnis auswirken. Daher bereite zunächst die folgenden Dinge vor.
Den Rehrücken mindestens eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen Häuten befreien.
Die Gremolata kann auch ein paar Stunden vorher zubereitet werden.
Dazu von der Zitrone mit einem Zestenreißer Streifen schneiden. Alternativ mit einem Messer die Schale sehr dünn abschälen und in Streifen schneiden und fein hacken. Meist nehme ich keine ganze Knoblauchzehe, um den Knoblauchgeschmack etwas dezenter im Hintergrund zu lassen. Die Petersilie von den Stängeln zupfen und zusammen mit der Zitronenschale und dem Knoblauch sehr fein hacken. Zuletzt mit etwas Salz vermischen und beiseite stellen.
Die Tomaten aufschneiden und die Kerne aus dem Inneren entfernen. Das Tomatenfleisch in kleinere Stücke schneiden.
Für das Risotto die Schalotten fein hacken, den Parmesan reiben und den Fonds erhitzen.
Den Safran zusammen mit etwas Salz als “Schleifmittel” in einem Mörser zerreiben.
Zubereitung
Einen gusseisernen Topf auf mittlere Hitze setzen und die fein gehackten Schalotten mit etwas Olivenöl und einem EL Butter ein paar Minuten andünsten. Die Schlotten dürfen auf keinen Fall Farbe annehmen, das passt nicht ins Geschmacksbild des Risottos. Den Risotto Reis hinzufügen und verrühren, bis der Reis etwas glasig aussieht.
Anschließend Safran hinzugeben und den Weißwein angießen. Rühren, bis der Wein vom Reis aufgenommen wurde. Dann eine Kelle des heißen Fonds angießen und verrühren. Das Risotto sollte sehr regelmäßig gerührt werden, es ist aber nicht notwendig permanent zu rühren. Das Risotto sollte hierbei nur sehr leicht köcheln. Wenn der Fonds vom Reis aufgenommen ist, erneut eine Kelle Fonds angießen. Dies immer so fortführen, bis das Risotto gar ist, dies dauert ca. 20 Minuten. Man erkennt es daran, wenn der Reis außen weich aber im Kern noch Biss hat.
Das Risotto vom Herd nehmen und einen weiteren EL Butter sowie den geriebenen Parmesan unterziehen und ein paar Minuten ruhen lassen.
Für eine schöne Cremigkeit sollte das Risotto noch vom Löffel fließen, ansonsten Flüssigkeit nachgießen. Denn in der anschließenden Ruhephase nimmt der Reis noch etwas Flüssigkeit auf.
Während der Risotto Zubereitung und wenn der Reis innen noch recht hart ist (nach ca. 10 Minuten), eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Den Rehrücken leicht pfeffern und salzen und in der Pfanne zusammen mit den Rosmarinzweigen von beiden Seiten anbraten, bis der Rücken Farbe genommen hat. Anschließend auf der geringsten Stufe den Rehrücken etwas nachziehen lassen. Mit einem Bratenthermometer die Temperatur kontrollieren. Ziel ist es eine Kerntemperatur von 54 Grad zu erreichen. Wenn in der Pfanne eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht ist, aus der Pfanne nehmen und beiseite ruhen lassen.
Nun die Pfanne wieder erhitzen und die kleingeschnittenen Tomaten kurz anschwitzen. Die Tomaten sollen nicht komplett zerkochen, somit behalten sie noch den frischen Geschmack. Die Rosmarinzweige entfernen.
Anrichten
Zum Anrichten das Risotto auf einen Teller geben und eine kleine Mulde formen. Darin etwas von den Tomaten geben. Das Fleisch gegen die Faser ca. 0,5 cm dick aufschneiden und auf dem Risotto anrichten und die Gremolata darüber streuen.
