Reh Schulter sous vide alla Pizzaiola
Cervo alla Pizzaiola - Neapolitanisches Soulfood
Die Rehschulter ist das perfekte Schmorfleisch (siehe dazu auch die Fleischkunde). Lang gegart werden die feinen Häute und Sehnen weich und das Fleisch schmelzend zart. Besonders einfach ist es das Fleisch über mehrere Stunden sous vide zu garen, da muss man nicht nach schauen, nicht umrühren und es brennt definitiv nichts an. Am besten macht man gleich zwei Beutel und friert einen später ein. Es gibt kein besseres Fertiggericht…
Alla pizzaiola kommt aus der Neapolitanischen Küche, lange geschmortes Fleisch in Tomatensauce mit Oliven und Kapern.
Ich kombiniere das Gericht mit selbst gemachtem Baguette von JustBread oder natürlich mit Ciabatta. Die Schritt-für-Schritt Rezepte für Baguette oder Ciabatta sind super einfach und besser als alles was man beim Bäcker bekommt, probiert es aus. Alternativ geht natürlich auch Pasta.
Worauf kommt es an?
Es ist eigentlich nur wichtig, das Fleisch lange genug zu garen und bei genug Temperatur. Bei der sous vide Methode wird das Fleisch mit weiteren Zutaten in Beuteln vakuumiert und im Wasserbad sanft gegart. Dann geht alles von alleine. Bei der Rehschulter habe ich es bei 86 Grad über 12 Stunden gegart, dann wird es zu schmelzend zartem Schmorfleisch.
Zutaten
1 Schulter vom Reh, entbeint
1 Hand voll schwarze Oliven
2 EL Kapern
1 EL Tomatenmark
3 EL Olivenöl
1 Dose passierte Tomaten
Pfeffer und Salz
Petersilie
Dazu Baguette oder Ciabatta
Zubereitung
Falls die Schulter noch nicht entbeint wurde, mit Schnitten entlang der Knochen das Fleisch lösen. Anschließend nur von ganz groben Sehnen oder dicken Häuten befreien. Denn während des langen Garvorgangs werden die feinen Häute und Sehnen, die das Schulterfleisch durchziehen, ganz weich.
Das Fleisch in 2 cm dicke Streifen schneiden, mit Olivenöl, Tomatenmark, Oliven und Kapern vermischen und vorsichtig in den Vakuum Beutel füllen. Beim Verschweißen darauf achten, dass keine Flüssigkeit eingezogen wird, sonst verschweißt der Beutel nicht richtig. Da die Temperatur für sous vide recht hoch ist, muss die Schweißnaht perfekt sein, damit sie sich nicht löst. Man kann dazu auch das Ganze in einen zweiten Beutel einschweißen, dann ist man auf der sicheren Seite.
Wasser erhitzen und den sous vide Garer auf 86 Grad und die gewünschte Zeit einstellen, mit 12 Stunden ist man auf der sicheren Seite, und den Beutel ins Wasserbad legen. Am besten den Beutel noch etwas beschweren, damit er unter Wasser bleibt. Die Wasseroberfläche mit Isolierkugeln bedecken, um Verdunstung zu verhindern. Außer man hat schon ein sous vide Becken mit entsprechendem Deckel…
Damit das finale Gericht eine gute Saucen Grundlage hat, werden die Dosentomaten in einem Topf etwas eingekocht und zum Schluss die fertig gegarte Rehschulter hinzugefügt. Noch 10 Minuten etwas köcheln lassen bis die Sauce deutlich eingedickt ist. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
Anrichten
Das fertige Gericht in tiefe Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen. Mit Baguette oder Ciabatta oder Pasta servieren.
