Mediterrane Grillspieße aus der Wildschwein Oberschale
Italienische Grillung: Cinghiale alla salvia - Wildschwein mit Salbei
Es geht mal wieder nach Italien, wo wir so viele Urlaube in der Toskana verbracht haben. Salbei ist eines unserer Lieblingskräuter und es ist fast das ganze Jahr über im Garten verfügbar. Die Fleischstreifen auf dem Spieß aufgefächert erzeugen schöne Röstaromen, bleiben aber innen noch weich und schön saftig. Der Salbei entwickelt zwischen den Fleischschichten sein volles Aroma und droht so nicht auf dem Grill zu verbrennen.
Für die fertigen Spieße gibt es eine Salbei Öl Sauce mit etwas Zitrone oder Limette. Die Säure ist ein perfekter Begleiter zum Salbei.
Ohne viele Zutaten bleibt der Wildgeschmack voll erhalten, begleitet von mediterranen Aromen von Salbei und Zitrone.
Das Rezept lässt sich natürlich auf mit allen anderen Wildarten verwenden.
Worauf kommt es an?
Die Oberschale aus der Keule (siehe dazu auch die Fleischkunde) eignet sich sehr gut zum Grillen. Wichtig ist es, den richtigen Garpunkt zu treffen. Da das aufgefächerte Fleisch nicht so kompakt ist wie ein ganzes Stück und man bei den Spießen nicht so gut mit einem Thermometer arbeiten kann, ist das nicht ganz einfach.
Zutaten
300g Wildschwein Oberschale
2-3 Stängel Salbei
Olivenöl
Salz und Pfeffer
1 Zitrone oder Limette
Spieße
Vorbereitung
Die Spieße lassen sich sehr gut ein paar Stunden vor dem Grillen vorbereiten, dann kann sich das Aroma des Salbei entwickeln.
Die Oberschale längs in max. 0,5cm dicke und möglichst gleichmäßige Streifen schneiden. Die Fleischstreifen mit Olivenöl, Pfeffer und Salz (nicht Zitrone!) vermischen und auf die Spieße gefächert auspießen. Dabei immer ein Salbeiblatt zwischen die einzelnen Fleischschichten.
Das Fleisch dabei möglichst gleichmäßig verteilen, so dass die Spieße überall gleich dick sind. So können später auf dem Grill die Spieße gleichmäßig gegrillt werden und überall wird der gleiche Garpunkt erzielt. Die Spieße kalt stellen oder direkt verwenden.
Für die Sauce ein paar Salbeiblätter fein hacken und mit Olivenöl, Pfeffer und Salz und etwas Saft von Zitrone oder Limette vermischen.
Zubereitung
Die Spieße mindestens eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie schon Umgebungstemperatur annehmen können.
Bei hoher Hitze direkt von zwei Seiten grillen. Je nach Hitze, Dicke der Spieße und Ausgangstemperatur sind das 2-5 Minuten pro Seite. Also genau beobachten. Dabei immer wieder mit Drucktest den Garzustand überprüfen. Zu Not auch an einer Stelle das Messer ansetzen und schauen, ob der richtige Garpunk schon erreicht wurde.
Anrichten
Die fertigen Spieße noch kurz ruhen lassen. Dann etwas von dem Salbei-Zitronen-Öl auf das Fleisch geben und längs zum Spieß schneiden.
