Poke Bowl mit Wildschwein Hüfte
Was passt nicht in die Aufzählung: Hawaii, Blumenkränze, Poke Bowl, Wildschwein
Wildschwein? Passt es aber doch. Denn heute geht es auf die andere Seite der Erde, nach Hawaii. Dort hat die Küche viel Einfluss aus Japan gewonnen. Das merkt man auch bei der Poke Bowl, sie ist so etwas, wie das Nationalgericht in Hawaii. Klassisch wird es mit rohem Fisch, Lachs oder Thunfisch, gegessen.
Dass es auch anders geht, beweist dieses Gericht, in dem wir den Fisch durch die saftige Hüfte vom Wildschwein ersetzen. Die frischen Zutaten und eine tolle Sauce machen diese Bowl besonders leicht und frisch, sie ist damit ein tolles Sommergericht.
Insgesamt sind Bowls ein Trendthema und es lassen sich viele interessante Zutaten und Geschmäcker miteinander kombinieren. Außerdem ist die Bowl unheimlich vielseitig und Du kannst gerne Radieschen z.B. durch Paprika ersetzen. Bowls sind eine große Bereicherung für die Wildküche. Es werden hier bald noch mehr Bowls kommen…
In diesem Rezept wird die Hüfte vom Wildschwein verwendet. Sie sitzt oben auf der Keule und ist ein echter Leckerbissen (für die einzelnen Teile der Keule siehe auch den Beitrag Fleischkunde). Die Hüfte ist zum Grillen oder Kurzbraten super geeignet, sie ist sehr aromatisch und saftig.
Worauf kommt es an?
Neben der wie immer perfekten Fleischzubereitung kommt es bei der Poke Bowl vor allem auf die Zubereitung des Sushi Reis und die Sauce an und das Zusammenspiel der Aromen: Salz, Süße, Säure, Schärfe, Röstaromen. Achte daher bei der Sauce genau auf die richtigen Zutaten und auch die Mengenangaben.
Bei den Zutaten ist es ganz wichtig das richtige Sesamöl zu verwenden und zwar das dunkle aus geröstetem Sesam, was meist aus Asien kommt (helles Sesamöl hat nur sehr wenig Geschmack). Mirin ist ein süßer Reiswein aus der japanischen Küche. Die Soja Sauce bringt Salz in die Sauce und Ingwer Aromen und etwas Schärfe. Der Reisessig, auch aus der japanischen Küche, bringt die notwendige Säure. Zuletzt verleiht die Sriracha Sauce etwas Schärfe, kann nach Bedarf auch weggelassen werden. Sriracha ist aber nicht besonders scharf und lässt sich vielen Gerichten verwenden.
Am besten passt dazu ein kühles Bier, vielleicht mal ein Asiatisches? Wein harmoniert nicht so gut zu dem gesäuerten Reis.
Zutaten für vier Personen
Für die Bowl
1 Hüfte vom Wildschwein, ca. 700g
1 Avocado
2 kleine Gurken
4 Radieschen
1 Bund Koriander
2 Eier
2 Frühlingszwiebeln
1 Chili Schote
2 EL schwarzer Sesam
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Für den Reis
200g Sushi Reis
Reisessig
etwas Zucker und Salz
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Für die Sauce
3 EL Sojasauce
4 EL Mirin
2 EL Reisessig
2 EL dunkles (!) Sesamöl (asiatisch, von geröstetem Sesam)
2 EL geriebener oder gequetschter Ingwer
1 EL Sriracha oder ähnliche Chili Sauce
Vorbereitung
Das Fleisch mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Da die Poke Bowl kalt oder auch nur lauwarm gegessen wird, kann man viele Sachen gut vorbereiteten.
Für die Sauce werden einfach alle Zutaten in den angegebenen Mengen vermischt. Den geschälten Ingwer kannst du entweder auf einer scharfen Reibe reiben (schwierig, da so faserig) oder du schneidest ihn gegen die Faser in sehr dünne Scheiben und dann in einer Knoblauchpresse zerquetschen.
Die Eier kochen, so dass das Eigelb noch weich ist. Die Eier auf den Bildern wurden gute sechs Minuten gekocht.
Gurke und Radieschen zurechtschneiden, den Koriander von den Stängeln zupfen, die Frühlingszwiebel und die Chili Schote von den Kernen befreien und in feine Streifen schneiden.
Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Zubereitung
Den Sushi Reis in einem Sieb waschen (!), etwas quellen lassen und nach Packungsangabe kochen. Üblicherweise liegt das Verhältnis Reis zu Wasser bei 1:1,2, also 1 Tasse Reis auf 1,2 Tassen Wasser. Dies ist für das Endergebnis sehr wichtig, da der Reis noch den richtigen Biss haben soll und nicht matschig sein darf. Für den typischen Geschmack wird der Sushi Reis nach dem Kochen noch gewürzt/gesäuert. Dazu nimmst du pro Tasse ungekochten Sushi Reis, 2 EL Reisessig, 1 EL Zucker und 1 TL Salz. Nimm den Reis aus dem Topf und verteile ihn in einem größeren Gefäß und hebe die Würzmischung unter. Der Reis darf nicht gequetscht werden. Wenn du es ganz genau wissen willst mit dem Sushi Reis empfehle ich diesen Blog mit dem Sushi Reis Basisrezept oder hier als Schritt für Schritt pdf.
Gleichzeitig zum Reis kann das Fleisch zubereitet werden. Es hat mittlerweile Raumtemperatur angenommen, das ist wichtig, damit man schneller zu der richtigen Kerntemperatur kommt. Von allen Seiten salzen und in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten. Dann die Temperatur auf die geringste Stufe reduzieren und das Fleisch bei gelegentlichem Wenden nachziehen lassen. Alternativ und eigentlich noch besser legt man es bei 100 Grad in den Backofen und lässt es noch nachziehen (ich bin da oft zu faul zu :-)). Die Kerntemperatur für ein rosa saftiges Ergebnis ist beim Wildschwein etwas höher als beim Rehfleisch und sollte bei 60-65 Grad liegen. Also bei spätestens 60 Grad aus der Pfanne/dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Probiert es aus, was Euch am meisten zusagt.
Nach mindestens 15 Minuten Ruhephase das Fleisch in Würfel schneiden und in die Sauce geben und gut vermischen.
Anrichten
Den Reis in die Mitte einer Schüssel (Bowl) geben und die übrigen Zutaten rings herum anrichten. Dazu die Streifen der Avocado schön auffächern. Die Sauce vom Fleisch etwas auf die anderen Zutaten verteilen. Mit den Chili Streifen, der Frühlingszwiebel und dem schwarzen Sesam bestreuen.
