Klassische Pasta mit Wildschwein Filet
Schnelle Pasta - beste Pasta
Die Sauce ist wirklich so schnell vorbereitet, wie die Pasta kocht. Wenige Zutaten aber von bester Qualität: Vom Einfachen das Beste (Franz Keller). Mit Wildschwein Filet ist es natürlich besonders edel, funktioniert aber genauso gut mit allen anderen Fleischstücken für das Kurzbraten oder auch mit Abschnitten aus der Keule. So gibt es das Gericht häufig, nachdem ich ein Stück Wild in seine Einzelteile zerteilt (zerwirkt) habe.
Worauf kommt es an?
Besonders wichtig ist, dass die kleinen Fleischstücke innen rosa uns saftig bleiben. Dafür wird das Fleisch nur von einer Seite angebraten und zur späteren Vermählung von Sauce und Pasta wird der Rest gegart. D.h. Pasta und Sauce wird schon in Topf oder Pfanne vermischt, nicht auf dem Teller. Das wird in Italien übrigens bei fast allen Pasta Gerichten so gehandhabt. Pasta ist eben ein Familienessen und so bekommt jeder gleich viel von der Sauce und die Sauce kann sich am besten an die Pasta anschmiegen.
Damit die Sauce ihre Frische behält, dürfen die Tomaten auch nur ganz kurz angeschwitzt (eigentlich angewärmt) werden, damit sie ihren Geschmack und ihre Form behält.
Zutaten
2 Wildschwein Filets, ca. 400 g
500g Spaghetti
1 EL Tomatenmark
5-6 Tomaten (am besten San Marzano)
2 Knoblauchzehen
2 Rosmarin Zweige
70g frischen Parmesan
2 Zweige Basilikum
Olivenöl
Pfeffer und Salz
Vorbereitung
Das Fleisch wie immer rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. In ca. 0,5 – 1,0cm dicke Scheiben schneiden. Wenn man eine Ober- oder Unterschale verwendet, gerne längt teilen, um kleinere Stücke zu bekommen.
Die Tomaten von den Kernen befreien und würfeln.
Parmesan reiben und vom Basilikum die Blätter von den Stängeln zupfen und in etwas kleinere Stückchen reißen.
Zubereitung
Das Pasta Wasser aufsetzen (1 Liter und 1 EL Salz auf 100g trockene Pasta) und Spaghetti kochen.
Währenddessen in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl und den Rosmarinzweigen die Fleischstücke bei mittlerer Hitze einzeln nur von einer Seite anbraten. D.h. nicht rühren sondern die Fleischstücke einzeln hineinlegen und wenn etwas angebräunt, wieder heraus nehmen und auf einem Teller abkühlen lassen. Achtung, nicht in einer Schüssel stapeln, sonst wird das Fleisch von der Restwärme durchgegart. Das Fleisch ist nun auf der oberen Seite vielleicht noch etwas roh. Wenn am Schluss das Fleisch mit der heißen Pasta vermischt wird, erwärmt sich das Fleisch noch auf die richtige Temperatur
In den Bratenrückständen das Tomatenmark etwas anschwitzen und mit etwas Pastawasser ablöschen. Ggf. die Hitze ausstellen.
Wenn die Pasta fast fertig ist, etwas Pastawasser beiseite stellen und die Hitze der Pfanne wieder erhöhen. Die Pasta (unbedingt al dente, noch mit Biss) abgießen.
Jetzt geht es ganz schnell. Die Tomatenstücke in die Pfanne geben und kurz durchrühren, sofort die heiße Pasta darüber und gut durchmischen, ggf. noch etwas Pastawasser hinzufügen. Das unterstützt nicht nur geschmacklich sondern macht die Sauce auch sämiger. Hitze aus, etwas warten, grob gemahlenen Pfeffer und einen guten Schuss Olivenöl hinzufügen und die Fleischstücke unter die Pasta heben und sofort servieren.
Anrichten
Pasta auf Tellern anrichten und die Fleischstücke gut verteilen. Mit Parmesan und Basilikum Blättern bestreuen.
