Reh mit Pimientos de Padrón
Pimientos de Padrón con venado
Die nicht nur in Spanien so beliebten Pimientos de Padrón lassen sich toll mit Wild kombinieren. Die leichten Bitternoten der grünen Paprika, die Salzigkeit des Parmesans und die saftige Nuss vom Reh. Alles mit ordentlich Olivenöl, groben Pfeffer und Salzflocken. Ein perfekter Starter in den Grillabend…
Diese Pimientos sind unreif geerntete kleine Paprika, die aus dem spanischen Ort Padrón stammen und hierzulande oft als “Bratpaprika” angeboten werden.
Worauf kommt es an?
Wie schon oft geschrieben, ist die Nuss nicht ganz einfach zu grillen (siehe dazu auch die Fleischkunde). Daher muss sie etwas vorbereitet werden, damit sie flacher wird, man sie etwas mehr parieren kann und dann gleichmäßiger gart. Wie bei allen Gerichten, lässt sich dieses natürlich genauso mit allen Fleischteilen zubereiten, die sich für das Kurzbraten oder Grillen eigenen.
Zutaten
1 Reh Nuss
ca. 20 Pimientos de Padrón
1 Stück Parmesan
Salzflocken
Olivenöl
Pfeffer
Vorbereitung
Das Fleisch mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Durch die kugelige Form der Nuss ist sie für das Grillen im Ganzen nicht so gut geeignet und es dauert länger, bis man die richtige Kerntemperatur erreicht. Deswegen „öffne“ ich die Nuss mit ein paar Schnitten, damit sie etwas flacher wird. Die flachere Nuss kann nun gleichmäßiger garen und durch mehr Oberfläche schöne Röstaromen entwickeln. Möglichst von Sehnen oder feinen Häuten befreien, ohne dabei die Nuss komplett zu zerteilen.
Die Pimientos waschen und abtrocknen. Mit ordentlich Olivenöl und groben Salzflocken vermischen.
Den Parmesan mit einer Messerspitze in kleine Stücke brechen.
Zubereitung
Das Fleisch mit Olivenöl einreiben und etwas Salz bei direkter Hitze von beiden Seiten angrillen und dann in eine indirekte Zone nehmen. Aufpassen, dass das Fleisch im Kern nicht zu heiß wird. Bei 48 Grad vom Grill in die Ruhephase nehmen. Die äußeren heißeren Schichten erwärmen in der Ruhephase den Kern auf 54 Grad, bei denen das Fleisch perfekt rosa ist. Nach ca. 5 Minuten in dünne Tranchen aufschneiden.
Die Pimientos bei direkter Hitze grillen, bis sie etwas zusammenfallen, die Haut etwas aufplatzt und gebräunt ist.
Anrichten
Fleisch, Piemientos und Parmesan vorsichtig vermischen. Ein Schuss Olivenöl und groben Pfeffer hinzufügen.
