Wild – ein hochwertiges Lebensmittel
Warum Wildfleisch?
Wild wächst in einer natürlichen Umgebung auf, ganz ohne Mast- oder Kraftfutter. Es ernährt sich von allem, was der Speisetisch Natur zu bieten hat. Je nach Wildart ist dies ganz unterschiedlich, was sich auch im Geschmack des Fleisches wieder findet. Das Rehwild konzentriert sich auf frische Triebe und feine Wildkräuter, Rotwild frisst bevorzugt Raufutter, also trockenes Gras und teilweise auch Rinde von Bäumen. Wildschweine haben als Allesfresser einen breiteren Speisetisch, neben Eicheln und Bucheckern bedienen sie sich natürlich auch gerne an dem Mais aus der Landwirtschaft und finden im Boden allerlei Wurzeln, Engerlinge und Würmer.
Ist es damit Bio-Fleisch? Ja und (sehr streng genommen teilweise) nein. Wenn sich das Tier von natürlich gewachsenen Pflanzen des Waldes ernährt, ist dies sicherlich Bio. Vielfach werden durch das Wild aber auch Produkte von landwirtschaftlichen Flächen angenommen, also frische Triebe von Weizen oder Zuckerrübe durch Rehwild oder Hasen oder Weizen oder Mais in der Milchreife durch Wildschweine. Die überwiegenden landwirtschaftlichen Flächen werden konventionell bewirtschaftet, also mit Einsatz von Pflanzenschutzmitteln.
Mir persönlich ist es vor allem wichtig ein hochwertiges Stück Lebensmittel mir aneignen und verzehren zu können, von einem Tier, das wild und natürlich gelebt hat. Ob das Wild ggf. von landwirtschaftlichen Flächen gefressen hat, spielt für mich keine Rolle und ich kann auch nicht beurteilen, ob sich Rückstände davon im Fleisch wiederfinden. Mehr bio als das konventionell gemästete Tier dürfte Wild allemal sein und definitiv frei von Medikamenten oder Antibiotika.
Zuletzt ist Wildfleisch sehr nachhaltig. Es wächst in der freien Natur auf und die “Entnahme” von Wild aus der Natur ist (zumindest in Deutschland) streng geregelt. Damit ist ein langfristiger Fortbestand dieses hochwertigen Lebensmittels sichergestellt und belastet keine weiteren Ressourcen. Also hat Wildfleisch einen viel besseren ökologischen Footprint als jedes andere Fleisch.
Wildfleisch essen
Wildfleisch ist sehr gesund. Es hat wenig Fett, viel hochwertiges Eiweiß, und ist cholesterinarm. Außerdem hat es viele Omega-3 Fettsäuren und Mineralstoffe. Damit ist Wildfleisch auch perfekt für die sportliche Ernährung geeignet.
In Deutschland werden durch jeden Bürgen im Schnitt nur 1-2 Wildmahlzeiten pro Jahr gegessen. Das hat verschiedene Gründe:
- Es herrscht noch die überwiegende Gewohnheit, dass Wild im Winter gegessen wird, als Braten mit schwerer Sauce und Knödeln, ein typisches Winteressen eben. Dass dies auch anders geht, ist mein Antrieb für diesen Blog 🙂
- Wildfleisch gibt es nicht in der Masse und auch innerhalb des Jahres ist es nicht immer verfügbar. Es gibt es in der Regel nicht im Supermarkt oder KonsumentInnen haben sonst keinen Zugang zu Jägern oder Wildfleisch Vermarktern.
- Außerdem hört man oft, dass Wild einen strengen Geschmack habe. Das kommt noch früher, als es noch keine ausreichende Kühlung gab und Wild draußen abhing und ein etwas strengeren “Haut Gout” Geruch entwickelte. Manches Wildfleisch hat in der Tat einen stärkeren Eigengeschmack als Hausschwein oder Hühnchen. Diesen gilt es geschickt zu nutzen und in das Geschmacksbild des Gerichtes einzubauen.
- Nach meiner Wahrnehmung wird zudem das Fleisch von Jägern oft nicht richtig portionsgerecht zerteilt. Oft der ganze Rücken am Knochen oder die ganze Keule. Gulasch wird aus Teilen der Keule geschnitten, die nicht perfekt dafür geeignet ist oder noch Sehnen am Fleisch sind. Auch Hackfleisch eingefroren ist für die weitere Verarbeitung nicht gut, da es viel Feuchtigkeit verliert und die vergrößerte Oberfläche hygienisch nicht optimal ist.
- In der Küche fehlt zudem (oftmals) die Kompetenz Wild richtig zuzubereiten. Die Aussage, man könne Hausschwein oder Rind einfach durch Wild ersetzen ist nicht richtig. Es erfordert schon einige Kenntnisse von einzelnen Fleischstücken und im Umgang mit Temperatur und Zeiten, um das Wildfleisch perfekt zuzubereiten. Auch viele Jäger haben diese Kenntnis nicht und deswegen landet häufig das ganze Tier, bis auf Rücken und Filet “veredelt” weiterverarbeitet in der Bratwurst oder in Pfefferbeißern. Das sind auch tolle Produkte aber die Zubereitung von frischem Fleisch ist so vielfältig, dass ich persönlich davon überzeugt bin, das Wildtier hat Besseres verdient als in der Wurst zu landen:-). Auf die einzelnen Fleischstücke sowie die Besonderheiten der Zubereitung jedes einzelnen Stückes gehe ich in der Fleischkunde genau ein.
Mit diesem Blog möchte ich die Wahrnehmung von Wildfleisch und die Kompetenz für die Zubereitung verbessern, nicht nur für JägerInnen und den Eigenkonsum sondern auch für Nicht-JägerInnen und KonsumentInnen. Damit kann vielleicht auch den JägerInnen ein besserer Absatz der Produkte im Frühjahr und Sommer ermöglicht werden.
Wie kommt das Wildfleisch aus dem Wald in die Küche?
Wild wird von Jägern in der Natur erlegt. Daher ist eine saubere Versorgung des Wildbrets von höchster Bedeutung. Jäger sind darin geschult höchste Hygienemaßnahmen zu ergreifen, um ein erstklassiges Lebensmittel in der Verkehr bringen zu können (und zu dürfen).
Dazu gehört das möglichst schnelle und saubere Ausweiden des erlegten Stückes und eine schnelle Abkühlung in einer Kühlkammer, um möglichen Keimen keine Chance zu lassen. Nach einer Fleischreifung von einigen Tagen wird das Tier in seine Einzelteile zerlegt und in möglichst gut zubereiteten Größen vakuumiert und eingefroren oder direkt verarbeitet.
Jedes Stück wird beschriftet mit Wildart (Reh, Wildschein etc.), Fleischstück (Rücken, Schulter, Oberschale aus der Keule etc.) und Datum der Erlegung bzw. des Einfrierens. Alle diese Angaben sind für den nicht-jagenden Konsumenten sehr wichtig für die spätere Zubereitung.
Aufgrund des geringen Fettgehaltes hält sich Wildfleisch eingefroren sehr gut einige Monate. Vor allem Rehwild kann locker ein halbes Jahr oder mehr im Tiefkühler aufbewahrt werden. Es geht auch länger, nur entwickelt sich nach meiner Beobachtung dann ein stärker Wildgeruch und Geschmack, Animal genannt, was nicht jeder schätzt. Wildschwein hat mehr Fett im und am Fleisch und sollte nach maximal sechs Monaten verzehrt werden. Auch hier geht es natürlich länger, es ist dem Geschmack aber nicht zuträglich.
Was bedeutet das für die KonsumentInnen?
- Hier (Link) findet Ihr einen Überblick über die Beschaffungsmöglichkeiten von Wildfleisch und hier tut sich recht viel mit tollen Initiativen, die Vermarktung zu verbessern.
- Fragt aktiv nach bestimmten Stücken, z.B. Oberschale, Unterschale aus der Keule oder eine entbeinte Schulter oder die Haxen.
- Fragt nach der Versorgung im Wald und der späteren Zerlegung und den getroffenen Hygienemaßnahmen und vor allem, ob das Stück einwandfrei erlegt wurde.
- Fragt nach dem Alter des Tieres und dem Datum des Erlegens bzw. Einfrierens.
Was bedeutet das für die JägerInnen?
- Bringt kein Wildfleisch in den Verkehr, das nicht sauber erlegt wurde.
- Macht die Hygienemaßnahmen transparent, wie die Tiere im Wald versorgt und wo und wie sie zerlegt werden.
- Bietet einzelne Fleischstücke und ohne Knochen für eine vielfältige Zubereitung an z.B. Oberschale, Unterschale aus der Keule, fertig geschnittene Steaks, eine entbeinte Schulter oder die Haxen und in ordentlichen Portionsgrößen von auch mal 150g.
- Bereitet das Fleisch küchenfertig vor, d.h. ohne Häute und Sehnen, damit es aus der Verpackung verarbeitet werden kann.
- Bietet bestimmte Schnitte an, geht auf die KundInnen zu. Bietet z.B. auch ein halbes Reh mit allen seinen Teilen im Sinne “from nose to tail” an.
