Pesto – Die klassische Zubereitung
Was soll ich sagen: Pesto, Just Pesto
Pesto kennt jeder. Pesto alla Genovese (nach Genueser Art). Die meisten kaufen es im Glas aus dem Supermarkt, manche frisch beim Feinkostladen, wenige machen es selbst. Obwohl es doch selbst gemacht um viele Längen besser ist. Aber auch das selbstgemachte Pesto kann ganz unterschiedlich sein.
Man kann es in der Küchenmaschine machen, das ist bequem aber es wird meist zu fein zerkleinert und es verliert dadurch an Leben und Charakter (schwer zu beschreiben).
Ich mache es immer auf dem klassischen Weg. Der Zubereitung in einem großen steinernen Mörser*. Das dauert vielleicht etwas länger. Die einzelnen Zutaten des Pestos kommen aber geschmacklich besser heraus. Mir gefällt auch die Struktur und Textur einfach besser. Natürlicher.
Hier bei JustWild wurde es für den Wild Toast al Cinghiale, mit Wildschwein verwendet.
Worauf kommt es an?
Erstklassige Zutaten, hier darf man keine Kompromisse eingehen. Basilikum muss absolut frisch und knackig sein, sonst verliert es an Geschmack. Die Pinienkerne dürfen nicht zu alt werden, sonst riechen und schmecken sie muffig/ranzig. Parmesan und Peccorino sollten nicht zu alt und trocken sein. Der Knoblauch ist besser frisch zu verwenden und nicht zu viel davon. Und das Olivenöl am besten mild und nicht zu scharf.
Zutaten
1-2 Bund Basilikum
30g Parmesan
30g Peccorino
30g Pinienkerne*
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
etwas grobes Meersalz*
Vorbereitung
Das Basilikum würde ich nicht waschen, da sind die Blätter zu zart für und die Gefahr zu groß, dass sie Geschmack verlieren. Die Blätter einzeln vom Stil zupfen.
Den Knoblauch hacken und den Käse nicht zu fein reiben.
Zubereitung
Grundsätzlich sollte man sehr zügig arbeiten, denn das reine Basilikum oxidiert und wirkt sich negativ auf Geruch und Geschmack aus. Das Olivenöl schützt das Basilikum, wird aber erst am Ende erst hinzugefügt.
Zunächst das Basilikum mit etwas grobem Salz im Mörser* zerkleinern (man kann auch mit Knoblauch oder Pinienkernen beginnen…). Dabei muss man anfänglich das Basilikum ordentlich zerstoßen.
Anschließend werden die Pinienkerne zerstoßen und eingearbeitet, gefolgt von Knoblauch und dann Parmesan und Peccorino. Zuletzt wird das Olivenöl eingearbeitet, bis das Pesto die richtige Konsistenz entwickelt hat.
Anrichten
Pesto lässt sich zu einer Vielzahl von Gerichten reichen. Ganz klassisch natürlich zur Pasta. Aber auch zu Fleisch, Grillgemüse oder Sandwiches (mit Wild) passt es hervorragend.
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