Donburi Bowl mit Teriyaki Reh Haxen
Reh der untergehenden Sonne
Als ich das erste Mal Donburi Bowl bei Wagamama in London gegessen habe, war mir sofort klar, das muss ich in ähnlicher Form auch mit Wild machen. And here it is…!
Die Donburi Bowl ist ein japanisches Gericht, bei dem Reis in einer Schüssel mit verschiedenen weiteren Zutaten kombiniert wird, oft Fleisch aber auch Fisch und Gemüse. Die zarten Haxen in der Teriyaki Sauce werden ergänzt durch verschiedene frische Zutaten, die man sich auch nach eigenem Geschmack zusammenstellen kann.
Als Fleisch habe ich vier Haxen vom Reh verwendet, die >12 Stunden sous vide gegart werden. Das benötigt etwas Vorlauf, macht aber nicht viel Arbeit und schmelzend zartes Fleisch ist garantiert. Am besten gleich zwei Beutel machen und den anderen anschließend fertig einfrieren. Es muss später nur noch aufgetaut und kann sofort verwendet werden.
Siehe auch die ähnliche Poke Bowl aus Hawaii.
Worauf kommt es an?
Super wichtig ist die richtige Zubereitung und Würzung vom Sushi Reis, denn der ist die Grundlage für die Bowl.
Wie immer ist natürlich das Fleisch wichtig, hier eine schmelzend zarte Haxe, was bei der sous vide Methode garantiert ist. Alternativ kann es auch langsam im Topf bei 140 Grad im Ofen geschmort werden. Oder man nimmt kurzgebratenes Fleisch wie bei der Poke Bowl.
Zuletzt kommt es auf die Teriyaki Sauce an und das Zusammenspiel der Aromen. Achte daher bei der Sauce genau auf die richtigen Zutaten und auch die Mengenangaben. Sake ist ein aus (poliertem) Reis gebrautes Getränk und verleiht der Sauce zusammen mit dem Zucker etwas Süße. Die Soja Sauce bringt Salz in die Sauce und die Ingwer Aromen etwas Schärfe und Würze. Zur Not kann die Teriyaki Sauce auch fertig gekauft verwendet werden, selbst hergestellt, schmeckt es aber doch viel besser.
Am besten passt dazu ein kühles Bier, vielleicht mal ein Asiatisches? Wein harmoniert nicht so gut zu dem gesäuerten Reis.
Zutaten
Für die Bowl
4 Reh Haxen, entbeint
1 Avocado
1 kleine Gurke
200g frische Soja Kerne
1 Karotte
1 Bund Koriander
1 Chili Schote
2 EL heller Sesam
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Für den Reis
200g Sushi Reis
Reisessig
etwas Zucker und Salz
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Für die Sauce
3 EL Sojasauce
3 EL Sake
1 TL Zucker
2 EL geriebener oder gequetschter Ingwer
Vorbereitung
Das Fleisch der Haxen entbeinen und von den gröbsten Sehnen und Häuten befreien. Der Rest wird durch die lange Garzeit und das darin gebunden Kollagen sich auflösen und gibt der entstehenden Sauce eine schöne Sämigkeit. Die Fleischstücke mit etwas Soja Sauce in den Beutel. Bei 86 Grad für mindestens 12 Stunden sous vide garen, 20 Stunden sind aber auch kein Problem.
Die Kugeln auf dem Wasserbad dienen der Isolierung und verhindern ein übermäßiges Verdunsten des Wassers. Alternativ gibt es auch spezielle sous vide Behälter mit Deckel.
Die Gurke in mundgerechte Stücke schneiden, die Karotte in feine Julienne Streifen und die Avocado vom Kern und Schale befreien und in dünne Scheiben schneiden. Die Korianderblätter von den Stängeln zupfen. Für die Garnitur die frische entkerne Chili Schote und die Frühlingszwiebel in feine Streifen schneiden.
Zubereitung
Den Sushi Reis in einem Sieb waschen (!), etwas quellen lassen und nach Packungsangabe kochen. Üblicherweise liegt das Verhältnis Reis zu Wasser bei 1:1,2, also 1 Tasse Reis auf 1,2 Tassen Wasser. Dies ist für das Endergebnis sehr wichtig, da der Reis noch den richtigen Biss haben soll und nicht matschig sein darf. Für den typischen Geschmack wird der Sushi Reis nach dem Kochen noch gewürzt/gesäuert. Dazu nimmst du pro Tasse ungekochten Sushi Reis, 2 EL Reisessig, 1 EL Zucker und 1 TL Salz. Nimm den Reis aus dem Topf und verteile ihn in einem größeren Gefäß und hebe die Würzmischung unter. Der Reis darf nicht gequetscht werden. Wenn du es ganz genau wissen willst mit dem Sushi Reis empfehle ich diesen Blog mit dem Sushi Reis Basisrezept oder hier als Schritt für Schritt pdf.
Für die Sauce alle Zutaten in einen Topf geben. Den geschälten Ingwer kannst du entweder auf einer scharfen Reibe reiben (schwierig, da so faserig) oder du schneidest ihn gegen die Faser in sehr dünne Scheiben und dann in einer Knoblauchpresse zerquetschen. Bei geringer Hitze langsam auf ca. die Hälfte reduzieren bis die Sauce eindickt.
Während der Reis kocht, das Fleisch aus dem sous vide Beutel nehmen, etwas zerkleinern und mit der Sauce vermischen. Ggf. bei geringer Hitze die Sauce noch etwas reduzieren oder noch etwas Sauce aus dem Beutel ergänzen. Das Fleisch soll nicht in einer Sauce schwimmen sondern das Fleisch glasieren.
Anrichten
Den Reis in die Mitte einer Schüssel (Bowl) geben und die übrigen Zutaten rings herum anrichten. Dazu die Streifen der Avocado schön auffächern. Das Fleisch in die Mitte der Bowl geben und etwas Sauce auf die anderen Zutaten verteilen. Mit den Chili Streifen, der Frühlingszwiebel und dem Sesam bestreuen.
