Über
JustWild
Herzlich Willkommen bei JustWild, einfach Wild, die einfache Wildküche. Regional. International. Ein regionales Produkt geht auf kulinarische Weltreise und erkundet die internationalen Küchen.
Dafür braucht es neben einem guten Produkt (z.B. das Wildfleisch) noch eine gute Zubereitung und die Kombination mit weiteren Zutaten und Gewürzen.
Mit allen drei Komponenten beschäftige ich mich seit vielen Jahren und ich habe viel experimentiert mit unterschiedlichen Fleischstücken, Zubereitungsarten, Kochstilen, Länderküchen und Geschmackskombinationen.
Heute treibt mich vor allem an, die Wildküche leicht, modern, alltagstauglich, flexibel und zügig zuzubereiten, ohne jedes Mal ein großes Festtagsmahl mit großem Aufwand zu kochen. Um das zu ermöglichen, sind bei uns immer alle Fleischstücke in handlichen Größen verpackt.
Dazu werden alle Teile des Tieres verwendet, nicht nur die Prime Cuts wie Filet und Rücken sondern auch Hals und Haxen. Alle Teile haben ihre Daseinsberechtigung für eine direkte Verwendung und bei entsprechender Zubereitung werden sie in tolle kulinarische Kreationen verwandelt.
Wildfleisch ist sehr gesund. Es hat wenig Fett, viel hochwertiges Eiweiß, und ist cholesterinarm. Außerdem hat es viele Omega-3 Fettsäuren und Mineralstoffe. Damit ist Wildfleisch auch perfekt für die sportliche Ernährung geeignet.
Fast alle Gerichte sind absolut alltagstauglich, d.h. ohne große Vorbereitung, ohne viel Aufwand und ohne eine große Anzahl von speziellen Zutaten möglich. So hat sich Wild zu einem festen Bestandteil unserer Küche entwickelt.
Die Gerichte verbinden zum einen ein regionales Produkt, das Wildfleisch, und werden kombiniert mit internationalen Küchen u.a. aus Italien, Thailand, Indien, Korea zu einer ganz eigenen Fusion Kitchen.
Meine Erfahrungen möchte ich gerne mit euch teilen, um Jägern und vor allem Nicht-Jägern ein tolles regionales Fleischprodukt auf andere Art und Weise näher zu bringen und geschickt zu verarbeiten.
Ach ja, und warum die beiden Messer im Logo? Das sind meine absoluten Lieblingsmesser, damit mache ich 95% meiner Arbeit in der Küche. Einmal das Fleischermesser zum Entbeinen, Parieren, Zerteilen. Zum anderen ein japanisches Santoku Messer; es steht für die drei Tugenden Fleisch, Fisch, Gemüse. Es hat für mich die perfekte Form und Größe (fast) alle Arbeiten in der Küche zu verrichten.
Über mich
Als Kind kann ich mich noch genau erinnern, wie ich zuhause den kurzgebratenen Rehrücken mit zubereiten durfte, mit viel Kräuter der Provence und Sahne basierten Saucen, Bohnen und Kroketten. Das war herrlich. Das war aber auch die typische deutsche Wildküche, die sich bis heute überwiegend erhalten hat.
Später bin ich dann selbst Jäger geworden und hatte damit immer Zugang zu einem exzellenten Grundprodukt.
Die eigenen Kochkünste mussten sich aber noch entwickeln. Das betraf einerseits die Zubereitung des Fleisches und anderer Zutaten als auch der Einsatz von Wild in verschiedenen Gerichten.
Kurzgebraten ging Rehrücken oder Filet natürlich immer, wobei man auch hier Fehler machen kann. Mit anderen Stücken hatte ich aber meine Schwierigkeiten, vor allem mit der klassischen Rehkeule als Ganzes zubereitet bin ich damals und bis heute nie warm geworden. Trotz unterschiedlichster Zubereitungsmethoden war die Keule nie perfekt. Immer war ein Teil in der Keule entweder trocken oder breiig oder nicht auf den Punkt. Bis ich begonnen habe die Keule in ihre Einzelteile zu zerlegen und separat zuzubereiten (siehe zu den einzelnen Teilen die Fleischkunde). Die Teile der Keule können dann ganz ähnlich wie der Rücken verarbeitet werden.
Mit der Zeit habe ich dann jedes einzelne Fleischstück schätzen gelernt. Neben den Edelstücken aus Rücken und Keule verarbeite ich auch Schulter, Hals/Nacken und vor allem die Haxen fast ausschließlich als eigenes Stück. Nur selten verarbeite ich Fleisch zu Hack oder Wurst.
Anfangs war ich eher in der klassischen Wildküche unterwegs mit Bratenstücken und Saucen, Terrinen und zu Demi Glace eingekochten Fonds, abgefüllt in Eiswürfelbeutel als Saucengrundlage. Das war alles toll, doch hat es mich umgetrieben, mehr daraus zu machen.
Mit den besseren Kochfertigkeiten kamen dann immer wieder andere Länderküchen zum Einsatz. Zunächst viel mediterrane Küche, vor allem Risotto in vielfältigen Kombinationen oder einfache Pasta Gerichte.
Auch mit der Herstellung von Reh- und Wildschwein Schinken habe ich mich viel beschäftigt, sowohl roh, also luftgetrocknet als auch gekocht. Und die Nutzung von Rehwild roh verarbeitet eröffnete mir wieder neue Möglichkeiten.
Schließlich habe ich immer weiter mit anderen Länderküchen experimentiert u.a. aus Thailand, Indien, Korea oder aus dem arabischen Raum.
Aus der Kombination des regionalen Wildfleisches mit verschiedenen Länderküchen und Kochstilen hat sich schließlich meine ganz eigene Fusion Kitchen entwickelt.
Sich als Jäger ein hochwertiges Lebensmittel anzueignen ist für mich schon immer der größte Antrieb der Jagd gewesen. Der Gedanke, die gesamte Wertschöpfung von der Hege des Lebensraumes bis hin zur Zubereitung eines köstlichen Gerichtes komplett selbst durchzuführen, gibt mir eine gewisse Genugtuung.
Mein Anspruch ist es, all diese Schritte mit höchsten handwerklichen Fertigkeiten durchzuführen. Dazu gehört ein effektives Erlegen des Tieres, das hygienische Versorgen des Wildes nach dem Schuss, das Reifen des Fleisches, das Zerlegen des Tieres in küchengerechte Größen, das Einfrieren sowie letztlich die perfekte Zubereitung in der Küche.
Hierbei habe ich immer versucht Wild in der internationalen Küche anzuwenden und andere Fleischsorten durch Wild zu ersetzen, auch wenn die Zubereitung von Wildfleisch selbst dann anders laufen muss. Das funktionierte super und es entstanden immer mehr kreative Gerichte.
In einer sechsköpfigen Familie war es uns außerdem immer wichtig die Gerichte möglichst zügig oder zumindest mit wenig Zeitaufwand zuzubereiten und in den Alltag zu integrieren.
Jedes Gericht bedarf immer einiger Tricks und Kniffe, um ein hervorragendes geschmackliches Ergebnis zu erzielen. Das ist nicht kompliziert aber es braucht ein wenig Kenntnis über das Wesentliche in Produkt, Zubereitung und Geschmackskombinationen. Das ist mein Antrieb, das möchte ich dir gerne vermitteln.